FICHE 3

ELABORER DES MESURES PREVENTIVES

Maîtrise des points critiques et de contrôle

Atelier cueillette et dégustation au jardin

Etapes n°	Paramètres à maîtriser	Mesures de prévention	V*	T**	Système de surveillance	Actions correctives	Enregistrement documentation
Quand	Comment	Qui
1, 4	Hygiène du personnel	Lavage des mains Tenue adaptée et propre	20 ''	0	Arrivée et retour en cuisine Avant la découpe	Visuel	Auto contrôle et collègue	Changement de tenu Re-lavage	Protocole de lavage des mains et de tenues Fiche technique savon dans PMS
3	Hygiène du groupe	Lavage des mains	20''	0	Avant la dégustation	Visuel	Animateur	Re-lavage	Protocole de lavages des mains en exterieur
1, 2, 3 et 4	Propreté et fonctionnalité du matériel	Usage spécifique et réservé du matériel (transport de frais) Contrôle visuel	T°C Temps	0	La veille	Visuel	Animateur	Mettre les pains de glace au congélateur Thermomètre et sac de rechange Re-lavage	Protocole du nettoyage du materiel
1,3	Chaîne du froid	Vérifier le thermomètre et le relevé température frigo Qualité du matériel de transport et stockage à l'ombre pendant l'atelier	T°C = 3°C Temps	T°C < 7°C	A la sortie du frigo, avant la dégustation	Visuel	Animateur	Retrait du produit	Relevé température Frigo
2,3,4	La marche en avant	Zonage des espaces, séquencer les étapes
2,3	Connaissance du public & milieu	Mesures de sécurité claires

*V = Valeur cible des points critiques

**T = Tolérance